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Im Bereich Hotellerie der Insel Gruppe AG sorgen 415 Mitarbeitende aus 38 Nationen für das kulinarische Wohl der Patient:innen und Mitarbeitenden. Am Morgen bereiten die Gastronomie-Mitarbeitenden insgesamt gegen 4000 Mahlzeiten vor. Leiter Küchen ist Beat Blum.
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In der Küche der Insel Gruppe AG, die zuständig ist für die Verpflegung der Patient:innen, herrscht Hochbetrieb. Es ist kurz vor dem Mittag und die Mitarbeitenden arbeiten höchst konzentriert am Anrichteband. Links und rechts des Bandes steht das Personal der Küche; jede(r) ist zuständig für eine der Komponenten des Menüs, welche für die Patient:innen auf einem Tablett hergerichtet werden.
Als Erstes stellt eine Mitarbeitende ein Tablett mit der Patienten-Bestellkarte mit dem Menü auf das Band. Ihre Teamkolleg:innen platzieren dann entsprechend dem Patientenwunsch weitere Menü-Komponenten auf dem Tablett, sei es die Stärkebeilage, das Fleisch, den Salat oder das Dessert. Dabei ist höchste Konzentration gefragt, auch weil das Band stetig läuft und die Menüs im Minutentakt auf die 80 bis 90 Speisewagen müssen, um danach auf 76 Stationen transportiert zu werden. Der längste Weg von der Küche auf die Station dauert 20 Minuten, dank Induktionstechnik kann das Essen vor Ort aufgewärmt werden.
Die Kontrolle am Ende des Anrichtbandes erfolgt durch einen Küchenchef oder eine Küchenchefin. Auf diese Art und Weise werden am Mittag bis zu 850 Patient:innen-Mahlzeiten in 90 Minuten hergerichtet. Das ganze Küchenteam bereitet jedoch vormittags weitere 3000 Mahlzeiten zu, die Mitarbeitende und auswärtige Gäste in den Restaurants der Insel Gruppe AG verpflegen.
Leiter Küchen der Insel Gruppe AG ist seit 2015 Beat Blum. Er ist eidg. dipl. Küchenchef und führt Competence durch die Grossküche, angefangen beim Bestellwesen, wo die Patient:innenwünsche der verschiedenen Stationen des Grossspitals eintreffen, über die Produktion bis hin zur Spühlstation, wo täglich 80 000 Teile gewaschen werden. Geplant werden die Menüs im Vier-Wochen-Takt, Patient:innen können nebst Spezialmenüs zwischen einem klassischen und einem vegetarischen Menü auswählen.
Der gesamte Hotellerie-Bereich der Insel-Gruppe AG beschäftigt 415 Mitarbeitende aus 38 Nationen, dazu gehören 27 Lernende. Beat Blum mag sein Arbeitsumfeld sehr: «Unsere Dienstleistungen werden anerkannt und geschätzt. Wir leben unser Handwerk und lieben die Dienstleistung».
Kochen in einem Spitalbetrieb hat seine ganz eigenen Herausforderungen und so arbeiten Blum und sein Team z. B. zusammen mit verschiedenen Fachprofis aus der Ernährungsmedizin und folgen Food- und Ernährungstrends mit wachem Auge. Aktuell wird gerade die Ernährung für Diabetiker:innen überarbeitet; insgesamt kennt die Insel-Küche 31 verschiedene Ernährungsformen wie z. B. für Diabetiker:innen, Smoothfood, Püriertes, fein Geschnittenes oder Kinderkostform.
Vor welchen Herausforderungen steht eine Spitalküche heutzutage? «Auch wir spüren den aktuellen Fachkräftemangel», sagt Beat Blum. Die Anzahl der Mahlzeiten schwanke täglich, insbesondere in den Restaurants, aber auch bei den Patient:innen-Menüs als Folge von Bettenschliessungen. «Weitere Herausforderungen sind immer auch Grossbauprojekte wie aktuell die Inbetriebnahme des neuen Anna-Seiler-Hauses», erzählt der Leiter Küchen.
Der Gastrobetrieb der Insel AG verarbeitet pro Tag 4,5 Tonnen Lebensmittel und Getränke. Dabei achtet die Insel auf einen ethischen, nachhaltigen, ökologischen und ökonomischen Einkauf. «Food-Waste ist auch in diesem Grossbetrieb ein Thema, das wir im Auge behalten», wie Beat Blum erklärt: «Wir haben einen schnellen Umschlag der Waren, heute angeliefert und morgen auf dem Teller, ist die Regel». Was Patient:innen nicht essen, könne natürlich nicht wiederverwertet werden, man achte aber sehr auf die Grösse der Portionen. So sei zum Beispiel die Milchmenge beim Frühstückskaffee reduziert worden, da davon grössere Mengen übrig blieben.
In regelmässigen Abständen geht Beat Blum auf eine Bettenstation, um ein dort geliefertes Menü aus der Küche zu essen – nebst institutionalisiertem Patienten-Feedback ein Test, um zu schauen, ob das Essen, das in seiner Küche gekocht wird, auf den Stationen gut ankommt und ebenso schmeckt.
Beitragsbild: Eine Mitarbeiterin der Diätküche richtet einen Teller für einen Patienten, eine Patientin an (Foto: Insel Gruppe AG).