Un jour sans viande par semaine: une évolution bien accueillie

Nous accordons une importance primordiale à l’achat de produits de qualité et de provenance suisse.

Silvia Hanhart

À la rentrée d’août, le CHUV a introduit une journée sans viande par semaine. Pour quelle raison?

C’est le fruit d’une stratégie globale du CHUV en matière de responsabilité sociale et environnementale. Nous avons d’abord mené une analyse Beelong, basée sur différents critères comme la provenance des produits, l’utilisation de fruits et légumes de saison et la prise en compte des labels. Avec un score de 70 sur 100, nous étions assez bons élèves, mais il était possible de mieux faire. En outre, le canton nous a fixé comme objectif de diminuer notre empreinte carbone. Dans le secteur de la restauration, la solution la plus efficace consiste à réduire la consommation de viande, source d’importante production de CO2. Elle correspond aussi à une demande accrue du personnel.

Comment réagissent les patient·e·s autant que le personnel?

Depuis 30 ans, le CHUV offre chaque jour un menu végétarien. La nouveauté, c’est que désormais, un jour aléatoire par semaine, toute l’offre culinaire des restaurants et des cafétérias du CHUV est uniquement végétarienne. Évidemment, nous avons reçu quelques remarques de personnes omnivores, qui critiquent la dé­responsabilisation et une atteinte à la liberté. Mais globalement, les réactions sont plutôt très positives, parce que nous proposons des plats innovants et des recettes savoureuses. Nous avons préparé ce projet pendant près d’une année. L’équipe de cuisine a beaucoup travaillé sur les produits, elle a approfondi ses connaissances et même suivi une formation chez Hiltl à Zurich. Nous accordons aussi une importance primordiale à l’achat de produits de qualité et de provenance suisse.

Des recettes savoureuses et recherchées, comme à gauche l’émincé de seitan à la zurichoise, remplacent les menus à base de viande. Le CHUV met l’accent sur la provenance des produits de remplacement. Par exemple pour ces courgettes farcies au soja (à droite), le soja est cultivé en bio dans le canton de Genève. (Photos: CHUV/Jeanne Martel)

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La consommation annuelle du CHUV passera de 195 à 160 tonnes de viande

Sébastien Rodesch

Quelle est la quantité de viande ainsi économisée?

La préparation de 6000 à 7000 repas par jour représente l’utilisation en moyenne de 700 kg de viande par jour. En renonçant à la viande un jour par semaine, nous économisons 35 tonnes de viande par an. La consommation annuelle du CHUV passera ainsi de 195 à 160 tonnes de viande. Précisons toutefois que l’objectif est vraiment d’ordre écologique et éthique et non économique, parce que les menus végétariens ne sont pas meilleur marché.

Quels sont les produits de remplacement?

Nous avons créé une dynamique pour que notre démarche soit cohérente, qualitative et bien comprise, autant de nos collaborateurs et collaboratrices que des fournisseurs et des patient·e·s. Nous utilisons des produits de remplacement protéiniques bruts ou légèrement transformés, que nous trouvons principalement en Suisse et en Europe. Le soja utilisé pour le tofu est un produit bio cultivé dans le canton de Genève. Le seitan vient d’Ecublens ou d’autres régions de Suisse, le Planted est produit en Suisse avec des pois jaunes cultivés en Europe. Il y a bien sûr des lacunes et des améliorations sont possibles, mais nous y travaillons. Dans ces cas, l’obstacle est souvent dû au prix, car la production en Suisse peut être parfois beaucoup plus chère qu’à l’étranger.

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Il faut aussi se rendre compte que fournir un établissement de notre taille en produits bios et locaux est un vrai challenge.

Vincent Racciatti

Dans le domaine de l’alimentation, depuis quand appliquez-vous une politique d’achats respectueuse de l’environnement?

Le thème de l’environnement a été une préoccupation constante de nos achats alimentaires. Le sujet s’est toutefois professionnalisé et institutionnalisé en 2015, quand nous avons mené une première enquête Beelong. Pour la première fois, nous avions des résultats et des pistes d’amélioration basés sur une évaluation externe et reconnue. Nous avons alors mis l’accent sur la provenance du lait et des œufs. Les bons résultats que nous avons obtenus à notre deuxième étude Beelong, en 2020, nous ont motivés à aller de l’avant. Nous avons alors déterminé un plan d’action jusqu’en 2024, soutenu par l’ensemble de la direction générale, qui comprend trois axes d’amélioration: la provenance des produits, la prise en compte des labels et l’introduction d’une journée hebdomadaire sans viande.

Et quels sont les résultats aujourd’hui, à peu près à mi-parcours de cette planification?

Nous avons organisé la journée sans viande, il s’agit maintenant d’assurer sa mise en place et de susciter l’adhésion du personnel autant que des patient·e·s. La viande provient majoritairement de Suisse et de pays européens en ce qui concerne la chasse et l’agneau. De plus, aucun de nos produits n’est transporté en avion et plus de 85 % d’entre eux sont de saison. Il faut aussi se rendre compte que fournir un établissement de notre taille en produits bios et locaux est un vrai challenge: peu d’exploitations peuvent répondre à une demande de cette importance … Et nous ne voulons rien imposer à nos fournisseurs. Nos pratiques les invitent à la réflexion et, en général, les confirment dans les voies où ils s’engageaient déjà. Nous sommes aussi pionniers parmi les hôpitaux romands, mais nous ne cherchons pas à imposer nos principes aux autres établissements.