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À l’hôpital fribourgeois (HFR), le gaspillage alimentaire fait l’objet d’un suivi précis, grâce à une adaptation des portions, des outils numériques et une sensibilisation du personnel et des patient·e·s. Rencontre avec Andreas Berger, directeur de la Logistique.
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À l’hôpital fribourgeois (HFR), la stratégie Développement durable adoptée en septembre 2022, repose sur trois ambitions: la neutralité climatique, la promotion de la santé et la gestion efficiente des ressources. Depuis trois ans, ce plan d’action s’invite jusque dans les cuisines et restaurants de l’établissement.
La lutte contre le gaspillage commence par une question simple: «Quelle quantité souhaitez-vous dans votre assiette?». Les patient·e·s peuvent choisir entre un quart, une demi, une portion normale ou une portion et demie. Des collations sont également disponibles pour répartir les besoins nutritionnels sur la journée. Les collaborateurs·trices du personnel bénéficient elles·eux aussi de portions adaptées et peuvent se faire resservir si besoin.
Manger, pour les patient·e·, c’est souvent le seul moment où elles·ils ne sont pas directement confronté·e·s à la maladie. Cela participe même au processus de guérison
Andreas Berger, directeur de la Logistique
Cette approche permet de réduire considérablement le retour des assiettes et de mieux ajuster la production aux besoins réels. Le service hôtelier joue ici un rôle clé, permettant d’offrir des choix individualisés même dans un environnement où les régimes alimentaires stricts peuvent compliquer la personnalisation. «Pour les patient·e·s sans besoin nutritionnel particulier, nous pouvons ajuster le repas selon leurs envies. Pour celles et ceux qui ont des prescriptions spécifiques, c’est plus complexe, mais nous essayons toujours de concilier nutrition et souhaits», explique l’expert.
Afin d’éviter la surproduction, l’HFR utilise des outils numériques de commande. Ces derniers permettent de planifier avec précision la quantité de denrées à préparer, en fonction des commandes reçues. Les chef·fe·s ajustent régulièrement les menus lorsque certains produits génèrent trop de déchets: le riz, trop souvent laissé de côté, est remplacé par des pâtes et certaines options ne sont proposées que sur réservation.
Un suivi régulier des déchets est central pour adapter les pratiques. Chaque point de production ou de consommation est équipé de balances numériques, et des analyses périodiques permettent d’évaluer les quantités jetées. Les données servent à sensibiliser collaborateurs·trices et patient·e·s et à mettre en place des mesures concrètes. «Nos employé·e·s sont motivés à lutter contre le gaspillage alimentaire et trouvent toujours de nouvelles mesures d’optimisation», se réjouit Andreas Berger.
Les actions ne concernent pas seulement la cuisine: le kiosque et le restaurant du personnel sont également intégrés dans le suivi. Les invendus du kiosque sont récupérés par une association et redistribués, tandis que les assiettes du restaurant sont également pesées et analysées pour identifier les sources de gaspillage.
Après deux ans, des résultats concrets ont déjà pu être mesurés. La seule cuisine de Fribourg a ainsi permis d’économiser plus de 357 kg d’aliments par mois. Les initiatives de sensibilisation et de formation du personnel doivent toutefois se poursuivre, notamment pour le restaurant du personnel, où les déchets ont légèrement augmenté de 24 à 27 grammes par personne entre 2023 et 2024.
L’établissement élargit également son offre végétarienne afin de réduire l’empreinte carbone des repas et de proposer des alternatives aux menus à base de viande, tout en sensibilisant patient·e·s et collaborateurs aux choix alimentaires durables.
«C’est la première fois que je chapeaute un projet d’une telle ampleur qui se déroule aussi bien, qui fédère tout l’établissement», confie Andreas Berger. La première phase de la stratégie est bientôt terminée, et la seconde phase, centrée sur le bilan 2023-2026 et la fixation d’objectifs pour 2027-2030 , permettra de consolider et pérenniser cette démarche. Grâce à cet engagement concret, l’HFR démontre qu’il est possible de concilier qualité des soins, satisfaction des patient·e·s et responsabilité environnementale, en transformant chaque assiette en un geste durable.
Photo de titre: ©JoBersier
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