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Das Universitätsspital Basel (USB) hat vor vier Jahren den Hotelleriebereich auf das umfassende MicroPast®-System umgestellt, mit durchschlagendem Erfolg auf vielen Ebenen.
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Im Rahmen einer dringenden Sanierung der Produktionsküche im Universitätsspital Basel (USB), wollten die Verantwortlichen der Hotellerie nicht einfach die Kücheninfrastruktur erneuern, sondern den ganzen Verpflegungsprozess für die Patient:innen mit folgenden Zielen neu aufstellen:
Dass dieser Anforderungskatalog nicht mit den gängigen Spital-Verpflegungskonzepten zu erfüllen ist, war dem beauftragten Grossküchenplaner rasch klar. Auch der Blick auf die Spitalküchen im nahen Ausland haben jedoch nur parzielle Lösungsansätze aufgezeigt. Im Laufe der Vorrecherchen sind die Projektverantwortlichen auf das MicroPast®-System gestossen. Nach sorgfältiger gemeinsamer Prüfung und zahlreichen Degustationen fiel der Entscheid zugunsten dieses Systems und das Projekt wurde auf dieser Grundlage weiterentwickelt.
Der Verarbeitungsprozess mit dem Verfahren MicroPast® beinhaltet schonendes Dampfgaren, indem das Gargut gleichmässig durch Mikrowelle und Dampfdruck innert kürzester Zeit erhitzt wird. Garzeit-Unterschiede werden so überbrückt und das separate Vorkochen entfällt weitgehend. Der rasche und schonende Gar- und Pasteurisationsprozess sorgt für ein optimales sensorisches Ergebnis und für den Erhalt der Nährstoffe.
Im August 2018 hat das USB mit dem Roll-Out begonnen, hat nun bereits während vier Jahren Erfahrungen gesammelt und ist mit dem Erreichten sehr zufrieden. Dies trifft auch auf die Patient:innen zu. Jährlich über 10 000 Rückmeldebögen mit Aussagen zur Qualität von Service und Essen sowie zur Freundlichkeit und Sauberkeit bestätigen die Vision aus dem Jahr 2017. Die monatlich akribisch ausgewerteten und dokumentierten Resultate ermöglichen es, den Hebel am richtigen Ort anzusetzen, um sich noch weiter zu steigern und in die Zukunft zu investieren.
Im Vergleich zum herkömmlichen System, kann das USB mit MicroPast® den Food Waste um 50 Prozent und den CO2-Ausstoss im Hotelleriebereich um 20 Prozent reduzieren.
Die grösste Lesson Learned: Die Zusammenarbeit mit der Pflege, Logistik, Stationslogistik und dem Einkauf wurde optimiert, indem die Stärken jeder Berufsgruppe als Dienstleistung für die Patient:innen zusammengefasst wurden. So können diese Stärken erfasst und gemessen werden. Die Auswertungen bestätigen: aufeinander zuzugehen lohnt sich!
Die Patient:innen wählen aus über 20 Menus aus. Hotellerie-Mitarbeitende regenerieren die auf den Stationen in Kühlschränken bereitgestellten Mahlzeiten, richten diese an und servieren sie. Auf den Stationen richten sie auch kalte Speisen, Desserts und Salate sowie das Frühstück an und servieren diese ebenfalls. Der Abwaschprozess findet auf den Stationen statt. Die Logistikabteilung versorgt die Stationen einmal täglich.
Die Kundschaft kann flexibel ihre Menüs auch kurzfristig auswählen und sich dabei auch ausserhalb der üblichen Essenszeiten verpflegen. Die Pandemie hat ferner gezeigt, dass das System Planungssicherheit und gleichzeitig die nötige Flexibilität gewährleistet, um bei zusätzlich benötigter Verpflegung auch auf Kurzfristigkeiten reagieren zu können.
Die Küchenqualität des USB wurde zertifiziert, und die MicroPast®-Produktion ist seit zwei Jahren FSSC 22000 (Food Safety System Certification) zertifiziert. Die Deklaration der Menüs ist normiert und gibt Sicherheit in der Kommunikation mit den Patient:innen.
Drei Lebensmitteltechnologen sind in Produktion, Qualitätssicherung und im Qualitätsmanagement tätig. Auch konnte die 5-Tage-Woche in der Produktionsküche etabliert werden, was die Zufriedenheit der Mitarbeitenden erhöht hat. Mit der Kapazität der MicroPast®-Produktion können potenziell zusätzliche Kund:innen beliefert und der Output weiter gesteigert werden. Mit dem Spital Wil beispielsweise strebt das USB eine Zusammenarbeit beim Design der Menus an.
Beitragsbild: Im Mikrowellen-Tunnel werden die Mahlzeiten gleichzeitig gegart und pasteurisiert (Foto: planbar ag, fotowerder.ch).