{"id":17809,"date":"2022-10-04T11:22:00","date_gmt":"2022-10-04T09:22:00","guid":{"rendered":"https:\/\/competence.ch\/?p=17809"},"modified":"2022-10-05T14:07:46","modified_gmt":"2022-10-05T12:07:46","slug":"un-jour-sans-viande-par-semaine-une-evolution-bien-accueillie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/competence.ch\/fr\/un-jour-sans-viande-par-semaine-une-evolution-bien-accueillie\/","title":{"rendered":"Un jour sans viande par semaine: une \u00e9volution bien accueillie"},"content":{"rendered":"\n
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Silvia Hanhart, cheffe du Service h\u00f4telier
du CHUV<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Nous accordons une importance primordiale \u00e0 l\u2019achat de produits de qualit\u00e9 et de provenance suisse.<\/p>Silvia Hanhart<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

\u00c0 la rentr\u00e9e d\u2019ao\u00fbt, le CHUV a introduit une journ\u00e9e sans viande par semaine. Pour quelle raison?<\/h2>\n\n\n\n

C\u2019est le fruit d\u2019une strat\u00e9gie globale du CHUV en mati\u00e8re de responsabilit\u00e9 sociale et environnementale. Nous avons d\u2019abord men\u00e9 une analyse Beelong, bas\u00e9e sur diff\u00e9rents crit\u00e8res comme la provenance des produits, l\u2019utilisation de fruits et l\u00e9gumes de saison et la prise en compte des labels. Avec un score de 70 sur 100, nous \u00e9tions assez bons \u00e9l\u00e8ves, mais il \u00e9tait possible de mieux faire. En outre, le canton nous a fix\u00e9 comme objectif de diminuer notre empreinte carbone. Dans le secteur de la restauration, la solution la plus efficace consiste \u00e0 r\u00e9duire la consommation de viande, source d\u2019importante production de CO2. Elle correspond aussi \u00e0 une demande accrue du personnel.<\/p>\n\n\n\n

Comment r\u00e9agissent les patient\u00b7e\u00b7s autant que le personnel?<\/h2>\n\n\n\n

Depuis 30 ans, le CHUV offre chaque jour un menu v\u00e9g\u00e9tarien. La nouveaut\u00e9, c\u2019est que d\u00e9sormais, un jour al\u00e9atoire par semaine, toute l\u2019offre culinaire des restaurants et des caf\u00e9t\u00e9rias du CHUV est uniquement v\u00e9g\u00e9tarienne. \u00c9videmment, nous avons re\u00e7u quelques remarques de personnes omnivores, qui critiquent la d\u00e9\u00adresponsabilisation et une atteinte \u00e0 la libert\u00e9. Mais globalement, les r\u00e9actions sont plut\u00f4t tr\u00e8s positives, parce que nous proposons des plats innovants et des recettes savoureuses. Nous avons pr\u00e9par\u00e9 ce projet pendant pr\u00e8s d\u2019une ann\u00e9e. L\u2019\u00e9quipe de cuisine a beaucoup travaill\u00e9 sur les produits, elle a approfondi ses connaissances et m\u00eame suivi une formation chez Hiltl \u00e0 Zurich. Nous accordons aussi une importance primordiale \u00e0 l\u2019achat de produits de qualit\u00e9 et de provenance suisse.<\/p>\n\n\n\n

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<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
\"\"<\/figure>\n<\/figure>\n\n\n

Des recettes savoureuses et recherch\u00e9es, comme \u00e0 gauche l\u2019\u00e9minc\u00e9 de seitan \u00e0 la zurichoise, remplacent les menus \u00e0 base de viande. Le CHUV met l\u2019accent sur la provenance des produits de remplacement. Par exemple pour ces courgettes farcies au soja (\u00e0 droite), le soja est cultiv\u00e9 en bio dans le canton de Gen\u00e8ve. (Photos: CHUV\/Jeanne Martel)<\/p>\n\n\n

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S\u00e9bastien-Nicolas Rodesch,
acheteur en produits alimentaires pour le CHUV<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

La consommation annuelle du CHUV passera de 195 \u00e0 160 tonnes de viande<\/p>S\u00e9bastien Rodesch<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Quelle est la quantit\u00e9 de viande ainsi \u00e9conomis\u00e9e?<\/h2>\n\n\n\n

La pr\u00e9paration de 6000 \u00e0 7000 repas par jour repr\u00e9sente l\u2019utilisation en moyenne de 700 kg de viande par jour. En renon\u00e7ant \u00e0 la viande un jour par semaine, nous \u00e9conomisons 35 tonnes de viande par an. La consommation annuelle du CHUV passera ainsi de 195 \u00e0 160 tonnes de viande. Pr\u00e9cisons toutefois que l\u2019objectif est vraiment d\u2019ordre \u00e9cologique et \u00e9thique et non \u00e9conomique, parce que les menus v\u00e9g\u00e9tariens ne sont pas meilleur march\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Quels sont les produits de remplacement?<\/h2>\n\n\n\n

Nous avons cr\u00e9\u00e9 une dynamique pour que notre d\u00e9marche soit coh\u00e9rente, qualitative et bien comprise, autant de nos collaborateurs et collaboratrices que des fournisseurs et des patient\u00b7e\u00b7s. Nous utilisons des produits de remplacement prot\u00e9iniques bruts ou l\u00e9g\u00e8rement transform\u00e9s, que nous trouvons principalement en Suisse et en Europe. Le soja utilis\u00e9 pour le tofu est un produit bio cultiv\u00e9 dans le canton de Gen\u00e8ve. Le seitan vient d\u2019Ecublens ou d\u2019autres r\u00e9gions de Suisse, le Planted est produit en Suisse avec des pois jaunes cultiv\u00e9s en Europe. Il y a bien s\u00fbr des lacunes et des am\u00e9liorations sont possibles, mais nous y travaillons. Dans ces cas, l\u2019obstacle est souvent d\u00fb au prix, car la production en Suisse peut \u00eatre parfois beaucoup plus ch\u00e8re qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9tranger.<\/p>\n\n\n\n

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Vincent Racciatti, contr\u00f4leur de gestion, direction de la Logistique hospitali\u00e8re<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n

Il faut aussi se rendre compte que fournir un \u00e9tablissement de notre taille en produits bios et locaux est un vrai challenge.<\/p>Vincent Racciatti<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Dans le domaine de l\u2019alimentation, depuis quand appliquez-vous une politique d\u2019achats respectueuse de l\u2019environnement?<\/h2>\n\n\n\n

Le th\u00e8me de l\u2019environnement a \u00e9t\u00e9 une pr\u00e9occupation constante de nos achats alimentaires. Le sujet s\u2019est toutefois professionnalis\u00e9 et institutionnalis\u00e9 en 2015, quand nous avons men\u00e9 une premi\u00e8re enqu\u00eate Beelong. Pour la premi\u00e8re fois, nous avions des r\u00e9sultats et des pistes d\u2019am\u00e9lioration bas\u00e9s sur une \u00e9valuation externe et reconnue. Nous avons alors mis l\u2019accent sur la provenance du lait et des \u0153ufs. Les bons r\u00e9sultats que nous avons obtenus \u00e0 notre deuxi\u00e8me \u00e9tude Beelong, en 2020, nous ont motiv\u00e9s \u00e0 aller de l\u2019avant. Nous avons alors d\u00e9termin\u00e9 un plan d\u2019action jusqu\u2019en 2024, soutenu par l\u2019ensemble de la direction g\u00e9n\u00e9rale, qui comprend trois axes d\u2019am\u00e9lioration: la provenance des produits, la prise en compte des labels et l\u2019introduction d\u2019une journ\u00e9e hebdomadaire sans viande.<\/p>\n\n\n\n

Et quels sont les r\u00e9sultats aujourd\u2019hui, \u00e0 peu pr\u00e8s \u00e0 mi-parcours de cette planification?<\/h2>\n\n\n\n

Nous avons organis\u00e9 la journ\u00e9e sans viande, il s\u2019agit maintenant d\u2019assurer sa mise en place et de susciter l\u2019adh\u00e9sion du personnel autant que des patient\u00b7e\u00b7s. La viande provient majoritairement de Suisse et de pays europ\u00e9ens en ce qui concerne la chasse et l\u2019agneau. De plus, aucun de nos produits n\u2019est transport\u00e9 en avion et plus de 85\u2009% d\u2019entre eux sont de saison. Il faut aussi se rendre compte que fournir un \u00e9tablissement de notre taille en produits bios et locaux est un vrai challenge: peu d\u2019exploitations peuvent r\u00e9pondre \u00e0 une demande de cette importance\u2009\u2026 Et nous ne voulons rien imposer \u00e0 nos fournisseurs. Nos pratiques les invitent \u00e0 la r\u00e9flexion et, en g\u00e9n\u00e9ral, les confirment dans les voies o\u00f9 ils s\u2019engageaient d\u00e9j\u00e0. Nous sommes aussi pionniers parmi les h\u00f4pitaux romands, mais nous ne cherchons pas \u00e0 imposer nos principes aux autres \u00e9tablissements.<\/p>\n<\/div><\/div>\n\n\n

Photo de titre: Une \u00e9quipe du CHUV s\u2019est form\u00e9e \u00e0 la cuisine v\u00e9g\u00e9tarienne chez Hiltl, \u00e0 Zurich. (Photo: CHUV\/R\u00e9mi Cl\u00e9ment)<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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