Proteinreicher Peperoni-Flan, eine Kreation von Michael Gisler, Küchenchef des Alterszentrums Rosental (Foto: Michael Gisler).
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15. Oktober 2024

Trend

Ernährung für Senior:innen

Ältere Menschen animieren, sich proteinreich zu ernähren

In Pflegeeinrichtungen gilt es sicherzustellen, dass ältere Menschen ausreichend Proteine zu sich nehmen. Das Alterszentrum Rosental in Winterthur geht mit gutem Beispiel voran.
Competence Gisela Heim

Autorin

Gisela Heim

Standortleiterin, Alterszentrum Rosental, Stadt Winterthur

gisela.heim@win.ch

Competence Alessia Neff

Autorin

Alessia Neff

Pflegeexpertin (PEX), Alterszentrum Rosental, Stadt Winterthur

alessia.neff@win.ch

Proteine spielen eine zentrale Rolle in der Ernährung älterer Menschen, insbesondere in Pflegeeinrichtungen. Mit zunehmendem Alter nimmt die Muskelmasse bzw. Muskelkraft signifikant ab. Dieser natürliche Alterungsprozess führt zu verringerter Mobilität, erhöhter Sturzgefahr und insgesamt eingeschränkter Lebensqualität. Zwischen dem 20. und 80. Lebensjahr reduziert sich die Muskelmasse um bis zu 40 Prozent, insbesondere in den unteren Extremitäten.

Mehr Proteine verlangsamen Muskelabbau im Alter

Ein ausreichender Proteinkonsum ist neben körperlicher Aktivität essenziell, um diesem Verlust entgegenzuwirken. Diverse Studien belegen, dass eine erhöhte Proteinzufuhr im Alter die Muskelproteinsynthese stimuliert und somit den altersbedingten Muskelabbau verlangsamen kann. Eine adäquate Proteinversorgung trägt daher zur Reduktion der Sturzgefahr bei, indem sie die Muskelkraft erhält und die Mobilität fördert.

In Pflegeeinrichtungen besteht die Herausforderung darin, sicherzustellen, dass ältere Menschen trotz Appetitlosigkeit, Kau- oder Schluckbeschwerden ausreichend Proteine zu sich nehmen.

Rita Fricker, Ernährungsberaterin SVDE

Neben der Muskelgesundheit spielen Proteine eine wesentliche Rolle für das Immunsystem, insbesondere bei der Wundheilung. Mit zunehmendem Alter verlangsamt sich der Heilungsprozess, was das Risiko für chronische Wunden und Infektionen erhöht. Proteine unterstützen die Wundheilung, während eine unzureichende Proteinzufuhr zu verzögerter Wundheilung und erhöhtem Risiko für Komplikationen führen kann. Ausserdem sind Proteine für die Knochengesundheit von Bedeutung, da sie das Risiko von Osteoporose und damit verbundene Frakturen reduzieren.

Ausreichende Proteinzufuhr sicherstellen

«In Pflegeeinrichtungen besteht die Herausforderung darin, sicherzustellen, dass ältere Menschen trotz Appetitlosigkeit, Kau- oder Schluckbeschwerden ausreichend Proteine zu sich nehmen», sagt die Ernährungsberaterin SVDE Rita Fricker. Studien zeigen, dass der Proteinbedarf bei Menschen über 65 Jahren erhöht ist. Während Erwachsene mindestens 0,83 g Protein pro Kilogramm Körpergewicht benötigen, liegt der Bedarf bei gesunden älteren Menschen bei 1,0 bis 1,2 g und bei erkrankten älteren Menschen sogar bei 1,2 bis 1,5 g pro Kilogramm Körpergewicht. «Dieser erhöhte Bedarf macht eine gute Menüplanung nötig, insbesondere beim Frühstück und Abendessen unter der Berücksichtigung der Essbiografie», ergänzt Rita Fricker.

Proteinstrategie eines Altersheims

Das Alterszentrum Rosental hat zum Ziel, den Pro­tein­bedarf mit den regulären Mahlzeiten sowie Zwischenmahlzeiten zu decken, da dies für die Bewoh­nenden angenehmer als die Einnahme von Ergänzungsnahrung ist. Aktuell werden immer wieder neue, proteinhaltige Menüs ausprobiert, um zu prüfen, wie sie bei den Bewohnenden ankommen.

Das Küchenteam des Alterszentrums Rostental widmet dem Abendessen besondere Aufmerksamkeit, da dieses oft protein­ärmer als das Mittagessen ausfällt.

Das Alterszentrum bietet z. B. proteinreiche Zwischenmahlzeiten an, wie salzige Sables mit Käse oder Nüsse. Diese können als Apero direkt auf den Tischen bereitgestellt werden. Eine Anpassung bei den Suppen bietet ebenfalls Potenzial: Durch die Zugabe von mehr Fleisch sowie mit Suppeneinlagen wie Hülsenfrüchten kann der Proteingehalt dieser Gerichte gesteigert werden.

Das Küchenteam unter der Leitung von Michael Gisler widmet dem Abendessen besondere Aufmerksamkeit, da dieses oft protein­ärmer als das Mittagessen ausfällt. Das Küchenteam achtet deshalb darauf, dass immer ein Proteinlieferant im Abendessen enthalten ist, z. B. in Form von Eierspeisen. Anstelle von Salaten werden kleine, proteinreiche Köstlichkeiten mit tierischem und hochwertigem pflanzlichem Eiweiss serviert. Eiweissreiche Zutaten wie gehackte Eier, Nüsse, Kerne, Speck, Schinken, Käsewürfel oder Käsecracker werten Salatgarnituren auf.

Beitragsbild: Proteinreicher Peperoni-Flan, siehe Rezeptvorschlag oben (Foto: Michael Gisler)